Il mondo “spiritoso” visto dall’Istituto Nazionale Grappa, primo ospite di una nuova rubrica Anag

Nella nostra newsletter inviata pochi giorni fa, abbiamo aperto una rubrica che raccoglierà contributi esterni in arrivo dal mondo “spiritoso” per scoprire sempre più da vicino la grappa e altri distillati attraverso il bagaglio di competenze, passioni e professionalità che questo esprime, ampio e variegato come i suoi aromi e profumi. Il nostro primo ospite è stato Elvio Bonollo, presidente dell’Istituto Nazionale Grappa, a cui abbiamo rivolto qualche domanda sulla produzione di quest’anno e non solo.

Cosa è l’Istituto Nazionale Grappa?
L’Istituto Nazionale Grappa rappresenta oggi l’80% della produzione del distillato di bandiera e ha come finalità principali la sua promozione e tutela.

Come sarà la Grappa quest’anno?
Quest’anno la campagna vitivinicola è stata molto penalizzata dall’andamento climatico. La disponibilità di vinaccia destinata alla produzione di grappa è stata decisamente inferiore alla media, ma questo non significa che la qualità dei prodotti finali ne debba necessariamente risentire. La vinaccia, infatti, è risultata mediamente buona e rimangono determinanti per la qualità della grappa, come sempre, l’approvvigionamento della vinaccia stessa in condizioni di massima freschezza e l’integrità del suo patrimonio aromatico al momento in cui viene inserita nell’alambicco, insieme all’abilità del maestro distillatore nel gestire sapientemente l’alambicco stesso per creare il profilo aromatico della grappa che intende ottenere. 

Qual è l’influenza del clima sul prodotto finale e i suoi aromi?
Il clima impatta sulla qualità dell’uva, sul vino e, logicamente, anche sulla vinaccia e sugli aromi in essa contenuti, ma il risultato finale sul carattere di una grappa è una combinazione di molteplici variabili. Sicuramente, buoni sbalzi termici e rese in termini d’uva più contenute per ettaro contribuiscono a una maggiore struttura aromatica dell’uva, condizione importante per avere qualità, ma altrettanto determinanti sono la vinificazione e la tempestività dell’arrivo della vinaccia in distilleria.

Perché in etichetta non c’è l’anno di produzione?
Non esiste alcun divieto a informare il consumatore, attraverso l’etichetta, sull’anno di distillazione della grappa e, evidentemente, l’indicazione dell’anno di produzione finora non è stato considerato prioritario nella comunicazione. Credo che questo sia dovuto al fatto che l’impatto dell’annata sulla grappa è rilevante, ma in misura inferiore rispetto al mondo del vino. In distillazione, infatti, entrano in gioco anche molte altre variabili che, assieme alla materia prima, impattano sulle caratteristiche del distillato.

Nei distillati giovani, ossia non invecchiati, gli aromi sono determinati dall’andamento stagionale. Come riuscite a rendere il distillato uguale di anno in anno nonostante le inevitabili differenze climatiche?
Dal momento che nella grappa non si possono aggiungere aromi che, quindi, devono derivare solo dalla materia prima distillata, la coerenza qualitativa negli anni viene raggiunta attraverso il blend di partite di grappe giovani diverse che possono derivare da differenti distillazioni e, eventualmente, anche da produzioni realizzate in annate diverse.  E’, comunque, inevitabile che, analogamente a quanto accade nel mondo del vino, sia impossibile avere lo stesso distillato perfettamente uguale all’anno precedente. Questo non va visto come un limite, ma come una grande opportunità, poiché è il valore di un prodotto che fonda e acquisisce i suoi caratteri a partire dall’esperienza, dall’abilità e dalla passione del maestro distillatore.

Qual è, a suo avviso, il ruolo di Anag nel mondo “spiritoso”?
Anag è molto importante perché, come associazione di appassionati ed esperti conoscitori della nostra acquavite di bandiera, riesce a trasmettere attraverso la formazione, l’interesse e la passione “spiritosa” quella che è l’espressione più autentica della cultura e della creatività distillatoria italiana. Dalla scoperta dell’unicità dei caratteri sensoriali della grappa e dei suoi abbinamenti più originali in un mondo globale affascina e inorgoglisce sempre più constatare che, senza la storia, la passione e la creatività dei maestri distillatori italiani non si sarebbe riusciti a sviluppare quel “know how” che ancora oggi consente di trasmettere il carattere inimitabile che si distilla in ogni goccia di grappa, rendendola preziosa.