Studi "spiritosi" per distillati sempre migliori

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Studi “spiritosi” per distillati sempre migliori

L’unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare della Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige, in provincia di Trento, sta portando avanti uno studio per valutare la possibilità di produrre dei distillati da vinacce ottenute da ibridi interspecifici resistenti ai funghi inseriti nel Registro nazionale delle varietà di uva. L’argomento è stato trattato nel numero di settembre de Il Giornale dei Distillatori e Anag ha intervistato uno dei ricercatori coinvolti nello studio, Sergio Moser, per approfondire quanto sta emergendo.

Quali vitigni sono stati analizzati?
Lo studio ha visto protagoniste alcune varietà di uve bianche ottenute a Friburgo fin dalla fine degli anni ’60 quali Bronner, Helios, Johanniter, Muscaris, Solaris, Souvignier Gris e un’altra non registrata e ottenuta da costitutori non istituzionali, Aromera.

Quali sono i principali risultati dello studio?
Anzitutto è bene ricordare che i risultati ottenuti sono ancora parziali e che ulteriori conferme verranno dallo studio dei prodotti ottenuti nelle annate successive. Dalle analisi è emerso che il metanolo è ben al di sotto dei limiti di legge, tale risultato non era del tutto scontato in quanto in passato la letteratura ha evidenziato come alcuni ibridi in particolari condizioni potessero dare vini particolarmente ricchi in questo composto. Gli alcoli superiori responsabili della sensazione di alcolicità, inoltre, sono tendenzialmente bassi nella Muscaris e alti per le uve Bronner e Aromera, tuttavia sempre nella media di distillati ottenuti da vinacce. Le aldeidi totali, potenzialmente responsabili di note erbacee se presenti a basse concentrazioni, sono mediamente presenti a concentrazioni prossime o inferiori alla soglia olfattiva nella grappa ottenuta da Souvignier Gris e, crescendo, Johanniter e Muscaris risultano le varietà di uva con i minori contenuti. Aromera, invece, è ai valori massimi, seguita da Bronner, Solaris ed Helios, i valori riscontrati non sono comunque tali da compromettere le caratteristiche sensoriali dei distillati e si possono gestire dal punto di vista tecnologico. L’acetato di etile, che dà una nota fruttata gradevole a valori bassi e risulta pungente-acetosa a valori più alti, è mediamente al di sotto della soglia olfattiva in tutti i distillati ottenuti.

Cosa è emerso, invece, per quanto riguarda la presenza di terpeni, responsabili delle note floreali?
Su questo fronte abbiamo individuato due tipologie principali di prodotti e nello studio abbiamo lavorato su due sommatorie: una “tipo Traminer”, con note più agrumate e floreali tipo rosa, e una seconda “tipo Moscato Giallo”, che richiama sentori da fiori bianchi. Aromera e Muscaris hanno dimostrano di poter fornire distillati ben dotati di terpeni, dove la prima presenta un quadro simile al Moscato Giallo e l’altra al Traminer. Per concludere, considerando l’aromaticità varietale, Muscaris, Aromera e Souvignier Gris sembrano essere le varietà con le migliori potenzialità, almeno per quanto emerso dai dati della vendemmia 2016.

Chiudiamo con un giudizio riferito all’analisi sensoriale, che chiama in causa anche i nostri degustatori.
Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, sono state condotte delle valutazione con un panel formato da tecnici del settore e mastri distillatori, al quale è stato chiesto di valutare i prodotti sulla base di schede con descrittori predefiniti. I distillati di Aromera si caratterizzano per i valori più elevati del descrittore ossidato-miele e per un aroma fruttato, floreale, vegetale e fenolico-speziato al di sopra della media. Il suo floreale è secondo solo al Muscaris, che mostra la prevalenza nei descrittori fruttato e intensità aromatica e limitate note vegetali, fenolico-speziate e ossidate. Helios, invece, sembra avere un profilo costantemente intermedio e tendenzialmente inferiore alla media per ciascun descrittore, per certi versi simile al Johanniter, anche se tendenzialmente meno fruttato. Una componente fruttata non trascurabile è presente anche in Souvignier Gris che, associata a un floreale sulla media e a una limitata presenza delle note vegetali, colloca quest’ultima varietà in una posizione medio-alta per quanto riguarda l’intensità aromatica complessiva. Bronner e Solaris, infine, sono caratterizzate da limitate note fruttate e floreali, associate a elevate note vegetali. La varietà Solaris presenta anche elevate note fenolico-speziate e, complessivamente, queste due varietà hanno una limitata intensità aromatica delle note sensoriali positive.

Nel grafico sono evidenziate le differenze tra i vitigni sotto il profilo sensoriale.